Beschreibung: Dextrine sind Mehrfachzucker, die im Brot entweder enzymatisch oder durch Hitzeeinwirkung aus Stärke entstehen. Dextrine bestehen aus mehreren Glucose-Einheiten. Sie können während der Teigfermentation weiter in Di- und Monosaccharide abgebaut werden, die Grundlage für den mikrobiellen Stoffwechsel sind. Auf der Brotkruste sorgen die durch thermische Spaltung entstandenen Dextrine in Verbindung mit Feuchtigkeit (z.B. Dampf) für den Glanz der Brotkruste. Quellen:Lutz Geißler Ähnliche Beiträge:Kohlenhydrate (Saccharide)BrotglanzKrusteAmylaseBackenZum Beitrag | 0 Kommentare Copyright 2013 Lutz Gei ler This feed is for personal, non-commercial use only. Dieser Feed ist ausschließlich für den persönlichen, nichtkommerziellen Gebrauch gedacht.(Digital Fingerprint: digitalfingerprintbaeckerlatein1344121113)
Beschreibung: Während sich früher natürlicher Enzyme in Form von Malzen (u.a. mit Amylasen, Proteasen und Pentosanasen) bedient wurde, werden heute fast alle in Backmitteln oder Mehlen zugesetzten Enzyme synthetisch hergestellt, entweder aus Bakterien- od
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