Ein Leitfaden für wichtige Küchengeräte

Die Ausrüstung von Großküchen ist ein unverzichtbares (und sehr teures) Element eines erfolgreichen Restaurants. Jede Großküche mit ihrer einzigartigen Speisekarte wählt die Geräte aus, mit denen sie ihre Anforderungen an die Zubereitung und das Kochen von Speisen erfüllen kann. Die Geräte, die für ein einfaches Brunch-Menü verwendet werden, sehen ganz anders aus als die komplizierten Geräte, die in Restaurants verwendet werden, die sich auf Molekulargastronomie spezialisiert haben. Bei so vielen verschiedenen Geräten können Großküchen für Neulinge im Backoffice ein abschreckendes Bild abgeben – vor allem für diejenigen, die sich in der Küchenhierarchie nach oben arbeiten, ohne eine Ausbildung als Großkoch zu haben. Deshalb haben wir diesen Leitfaden zusammengestellt, der dir hilft, dich mit einigen der Geräte vertraut zu machen, mit denen du wahrscheinlich konfrontiert wirst, wenn du einen Job im Back Office bekommst. Ausrüstung zum Kochen Ein Herd ist wohl das wichtigste Gerät in einer Großküche. Du wirst kaum eine Küche ohne ihn finden! Ein Herd als eine Kombination aus Herd und Backofen und ermöglicht es, Speisen auf verschiedene Arten gleichzeitig zuzubereiten. Dazu gehören Kochen, Braten, Anbraten, Backen, Grillen und Rösten. Ein kleines Lokal braucht vielleicht nur einen Herd mit zwei Brennern, während ein großes Lokal einen Herd mit bis zu 12 Brennern verwenden kann, um eine Vielzahl von Gerichten gleichzeitig zuzubereiten. Gewerbliche Öfen gibt es in allen Formen und Größen zum Heizen, Backen und Braten, von der einfachen und unverzichtbaren Mikrowelle bis hin zu speziellen Pizza- und Grillöfen. Ein Gastro Konvektomat bietet sich hierbei für ein gleichmäßiges Garen an. Griddles und Flachgrills nutzen eine Wärmequelle unter einer flachen Platte, die das Essen schnell und gleichmäßig garen lässt. Sie werden zum Garen einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet, von Steaks bis hin zu Pfannkuchen, und eignen sich perfekt zum Garen großer Mengen von Lebensmitteln auf einmal – deshalb findest du sie fast immer in Lokalen mit hohem Gästeaufkommen, z. B. in Restaurants. Holzkohlegrills (oder Holzkohlengrill) sehen aus wie gegrillte Speisen und schmecken auch so. Sie sind ideal für die Zubereitung von Fleisch, vor allem von Burgern! Salamander (oder Overhead-Broiler) sind kleine, in sich geschlossene Broiler, die für eine Reihe von Kochaufgaben verwendet werden können, vom Knuspern der Oberseite eines Gerichts bis zum Schmelzen von Käse und Toasten von Sandwiches. Fritteusen sind ein weiteres wichtiges Küchengerät, das du wahrscheinlich in vielen Lokalen findest. Mit Fritteusen kann man eine Vielzahl von Speisen zubereiten, von Fisch über Pommes frites bis hin zu Donuts. Es gibt sie als Standfritteuse oder als Aufsatzfritteuse, und je nach den Anforderungen an die Zubereitung der Speisen gibt es weitere Varianten. Dampfgarer werden verwendet, um Lebensmittel schnell zu dämpfen, zu pochieren, zu schmoren, aufzutauen oder wieder aufzuwärmen, was allgemein als gesündere Zubereitungsmethode gilt. Reiskocher und die Bain Marie (zum schonenden und allmählichen Erhitzen von Zutaten oder zum Warmhalten von Speisen über einen bestimmten Zeitraum) fallen in diese Kategorie. Sous vide bezeichnet eine Zubereitungsmethode, bei der Lebensmittel in einem Plastikbeutel vakuumversiegelt und über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen gedämpft werden. Wenn du in einem Gourmetrestaurant arbeitest, wirst du wahrscheinlich mit dem Sous-Vide-Verfahren in Berührung kommen und dich mit Vakuumiermaschinen und Vakuumbeuteln vertraut machen. Geräte zur Lebensmittelzubereitung Küchenmaschinen haben austauschbare Klingen, die sich wiederholende Aufgaben bei der Zubereitung von Lebensmitteln beschleunigen, vor allem das Hacken und Mahlen. Spezielle Modelle für die Gemüsezubereitung verfügen über eine Rutsche, durch die das Gemüse zum Hacken, Raspeln, Reiben oder Juliennestückchen geführt wird. Mixer werden zum Emulgieren und Verflüssigen verwendet und sind daher ideal für die Zubereitung von Soßen, Suppen und Smoothies. Teig kneten, Kuchenteig herstellen, Eier aufschlagen oder Zuckerguss zubereiten? Eine Gastro Knetmaschine ist dein bester Freund, denn sie spart Zeit und schützt vor Verletzungen. Außerdem sind Stabmixer (oder Stabmixer) kleinere, handgeführte Mixer, mit denen du Soßen, Suppen und Eintöpfe in den Behältern mixen kannst, in denen das Essen zubereitet wird. Einige Modelle haben auch einen Schneebesenaufsatz. Schneidemaschinen werden vor allem zum Schneiden von Fleisch und Käse (aber auch von vielen anderen Lebensmitteln) in dünne, gleichmäßige Scheiben verwendet, um die Präsentation zu perfektionieren. Sie können manuell oder automatisch betrieben werden und sogar gefrorene Lebensmittel schneiden. Ihr Verwandter, die Mandolinenschneidemaschine, wird zum Schneiden von Obst und Gemüse verwendet. Ausrüstung zum Geschirrspülen Das Reinigen und Desinfizieren von Geschirr ist in einer Großküche nicht ganz so einfach wie zu Hause. In jedem Restaurant gibt es ein tiefes Spülbecken mit einem Schlauch zum Abspülen sowie eine gewerbliche Spülmaschine unter der Theke oder die größere Türspülmaschine (die mit einem Förderband ausgestattet sein kann), die beide dafür ausgelegt sind, große Mengen Geschirr auf einmal zu reinigen. Oft gibt es in einem Restaurant getrennte Glas- und Topfspülmaschinen, um diesen unterschiedlichen Bedürfnissen gerecht zu werden. 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Aktualisiert: 4.11.2023

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