Kochen im Hochsommer – was muss man beachten? Alle Infos rund um meinen Auftritt bei „hier und heute“ im WDR Fernsehen am 21.08.2023. Hygienetipps als Vorsorge! Der Hochsommer mit heißen Temperaturen ist auch eine Hochzeit für Lebensmittelvergiftungen durch Keime. Überall und ständig geraten Viren, Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze auf unsere Lebensmittel. Sie vermehren sich je nach den vorherrschenden Bedingungen durchaus rasant – bei guten Bedingungen verdoppelt das Bakterium Escherichia coli seine Anzahl in nur 20 Minuten. Vor allem tierische Produkte sowie angeschnittenes Obst und Fruchtsäfte sind betroffen. Besonders lieben die meisten Mikroorganismen Wärme und Feuchtigkeit. Folge ist oft, dass Lebensmittel in kürzester Zeit durch z.B. durch Schimmel, Fäulnis oder Gärung schlecht werden und man sie entsorgen muss. Das ist Verschwendung. Nicht alle Mikroorganismen werden zum gesundheitlichen Problem. Aber: Das erkennt man ja nicht mit dem bloßen Auge, daher ist Vorsicht geboten, vor allem, wenn immungeschwächte Menschen mit am Tisch sitzen. Denn Krankheitserreger wie Salmonellen, E. coli, Campylobacter, Listerien oder auch Noroviren sorgen u.U. für Vergiftungen mit starken Symptomen, die von Magen-Darm-Beschwerden, Fieber, Kreislaufproblemen und Kopfschmerzen führen können. Manch ein geschwächter Körper überlebt diesen Zustand nicht. Die Hygiene ist eine große Errungenschaft unserer modernen Zeit und spielt eine große Rolle bei unserer steigenden Lebenserwartung. Einkauf: Direkt beim Einkauf auf gute Qualität und Frische der Produkte achten. Transport in Kühltaschen! Die Ware darf nicht warm werden auf dem Weg nach Hause, die Kühlkette muss erhalten bleiben, Tiefgefrorenes sollte nicht antauen. Eine Standardempfehlung gibt es hier nicht, denn es kommen so viele Faktoren zusammen: Größe und Beschaffenheit des Produktes, Kälte in der Supermarkttruhe, Außentemperatur…da kann man keine Zeit nennen, die „ok“ ist. Hitzeempfindliche Lebensmittel am besten erst zum Schluss in den Einkaufswagen legen und gleich nach dem Bezahlen in die Kühltasche packen. Rohes Fleisch, rohen Fisch (z.B. Tatar, Carpaccio, Kaltgeräuchertes) oder rohe Eier (Mayo) sollte man daheim möglichst nicht auf den Speiseplan setzen, wenn es eine Hitzewelle gibt. mangelnde Hygiene in den Einkaufstaschen und Körben kann dazu führen, dass sich zahlreiche gesundheitsgefährdende Keime ansammeln bzw. von Produkt zu Produkt übertragen. Beispiel: Fleischsaft tritt aus dem Papier aus und tropft auf den Salat. Reste von zerquetschtem Obst bietet einen guten Nährboden für Keime so auch für krankheitserregende Darmbakterien. Diese könnten über Kontakt mit den Händen ans Obst gelangt sein. Regelmäßiges (Aus-) waschen mit Seifenlauge oder das Waschen (bei über 60 Grad) ist also wichtig, um eine sogenannte ‚Krosskontamination’, also eine Übertragung der Keime von der Tasche auf andere Lebensmittel, zu vermeiden. Lagerung: Luftdicht verpackte, empfindliche Lebensmittel in der Original-Verpackung lassen und sofort kaltstellen. Andere in gut verschließbare Behälter geben. Temperaturempfehlungen auf den Packungen einhalten. Empfindliche Lebensmittel möglichst noch am Einkaufstag verbrauchen, dafür lieber öfter einkaufen gehen. Kühlschrank nicht zu voll machen. Die meisten pathogenen Mikroorganismen gedeihen im mittleren Temperaturbereich von 10 bis 40 Grad. Ist es in der Küche ungewöhnlich warm, dann sollte man überlegen, auch z.B. Gebäck und empfindliches Obst wie Pfirsiche oder Himbeeren im Kühlschrank zu lagern, auch, wenn das auf Kosten des Aromas geht. Brotscheiben ggf. einfach einfrieren in Beuteln. Einfrieren stoppt die Vermehrung, allerdings überleben die Mikroorganismen auch im Froster, beim Auftauen werden sie aktiv. Zubereitung: Vor der Verarbeitung die Hände gründlich mit Seife waschen und das auch zwischendurch immer wiederholen, vor allem, wenn man mit Fleisch, Eiern und Fisch hantiert. Die Keime von diesen Lebensmitteln können ruckzuck auf Obst und Gemüse oder auch in der ganzen Küche verteilt werden und sich hier vermehren. Auch den Arbeitsplatz und die Utensilien zwischendurch mit Wasser und Seife gründlich reinigen. Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fische, Eier und Milchprodukte erst kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank holen. Bei gut 70 Grad für ca. 2 Minuten werden die meisten Keime inaktiviert bzw. abgetötet. Gekochte und gebackene Speisen (in der Regel bei über 100 Grad) sind entsprechend unbedenklich. Geflügel- und Schweinefleisch auf jeden Fall bei min. 70 Grad rund 10 Minuten braten/ grillen, so dass sie auch innen durchgegart sind. Küchenhygiene: Abfälle möglichst umgehend aus der Küche entfernen. Und dafür sorgen, dass keine Fliegen ihr Unwesen treiben, auch sie können Keime verbreiten. Der Kühlschrank sollte sauber sein – auch von innen! Seien Sie besonders kritisch! Um zu vermeiden, dass Erreger weiterverbreitet werden, spülen die Putzutensilien eine wichtige Rolle. Was mit Lebensmitteln in Berührung kommt, muss frisch gewaschen sein, Geschirrtücher nicht als Handtücher verwenden. Tücher immer gut trocknen lassen und bei über 60 Grad waschen mit Seife. Spülbürsten regelmäßig in der Spülmaschine reinigen. Schwämme und Schwammtücher sind eine potentielle Gefahrenquelle, da sie länger feucht bleiben und das mögen die Keime. Am besten täglich nach dem Gebrauch abkochen, vor allem, wenn Fleischsaft oder Ei o.ä. abgewischt wurden. Z.B. in eine Schüssel geben und kochendes Wasser darauf gießen, ev. noch einen Schuss Essig oder Seife dazugeben. Abkühlen lassen und mit frisch gewaschenen Händen ausdrücken. Luftig trockenen lassen. Spülbecken und Abflüsse in besonders oft mit Keimen belastet! In der Sommerhitze regelmäßig (min. 1x die Woche) mit heißer (60 Grad) Seifenlauge oder Essigessenz auswaschen und am besten auch trockenwischen. Der Beitrag Kochen im Hochsommer – was muss man beachten? Hygienetipps als Vorsorge! erschien zuerst auf Anja Tanas.
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