Dieses Gericht ist next level, es sprengt durch seine vielschichtigen Aromen einfach den gewohnten Geschmacksrahmen. Alles was es dazu braucht ist eine frische Lachsforelle und Geduld fr das Beizen. Den Rest besorgen die Zutaten der Beize, in die das Filet der Lachsforelle fr 2-3 Tage eingelegt wird. Fr unsere Marinade spielen wir mit Roter Beete fr einen aufregenden Farbeffekt und beschreiten mit der Zugabe von Gin, Wacholder und Koriander neue Wege. Das Ergebnis ist absolut fantastisch! Wusstet ihr, wie einfach es ist Fisch zu beizen? Der althergebrachte Prozess des Konservierens und Aromatisierens ist eigentlich vllig banal, solange man einige Dinge beachtet und dem Marinieren genug Zeit lsst. Entscheidend ist die Beize bzw. Marinade, in die der Fisch eingelegt wird. Der Ursprung fr Gravlax oder Graved Lachs, so lautet das Gericht im Original, liegt in Skandinavien. Dort wird der Lachs bis heute mit einer trockenen Salz-Zucker-Dill-Beize haltbar und schmackhaft gemacht. Das Vergraben (dialektal schwedisch gravad) wird heute durch das mehrtgige Khlen berflssig gemacht. Salz und Zucker entziehen dem Fisch das Wasser und machen ihn zarter. Dadurch ist die Konsistenz von gebeizten Fisch nicht mit anderen Zubereitungsmethoden vergleichbar. // Wir sind mit unserer Beize neue Wege gegangen und haben Rote Beete gerieben, die wir mit Dill, Salz, Zucker sowie etwas Orangenschale, Wachholderbeeren und Koriandersamen vermischt haben. Der Clou ist halbes Stamperl Gin, der seinen charakteristischen Geschmack aus der Aromatisierung mit Gewrzen, darunter vor allem Wacholderbeeren und Koriander, erhlt. Damit reibt man die filetierte und von Grten befreite Lachsforelle ein und verleiht ihr somit vllig neue Geschmacksfacetten. Jetzt ist Geduld gefragt, damit die Beize ihr Werk verrichten kann. Kein Drehen, kein Wenden, nichts tun und Abwarten. Wenn es nach einem Tag soweit ist, kann das Fest fr die Sinne beginnen. Die Beize wird entfernt und der Fisch schrg in dnne Scheiben aufgeschnitten. Ein prachtvolles Spiel der Farben! Dazu gibt es ein paar Scheiben gerstetes Brot als Unterlage und, ganz entscheidend, ein frisches Apfelrelish. Dieses sorgt mit der Fruchtigkeit und Se fr einen erfrischenden Kontrast zu den erdigen Geschmacknoten der gebeizten Lachsforelle. Als Beilage haben wir uns noch einen frischen Feldsalat mit gehobelten Fenchel gemacht. Ein wirklich wichtiger Nebeneffekt ist die Regionalitt und Saisonalitt der Zutaten. Wir haben alles was wir brauchen auf dem wunderbaren Bauernmarkt am Mnchner Mariahilfplatz gekauft. Das Brot von der Hofbckerei Steingraber aus dem Mangfalltal, den Fisch von der Loisachtaler Forellenzucht. Dazu ein Flschchen Gin der Mnchner Destillerie The Duke und fertig ist der regionale Gaumenschmaus. // REZEPT: MIT GIN GEBEIZTE LACHSFORELLE & APFELRELISH GEBEIZTE LACHSFORELLE 1 Lachsforelle, fangfrisch (mindestens 1 kg) Fr die Beize: 100 g Salz 100 g Zucker 2 EL Koriandersamen im Mrser zerstoen 1 EL Wachholderbeeren im Mrser zerstoen 1/2 Stamperl Gin 1/2 Orange, die Schale fein abreiben 80 g Rote Beete (1/2 Beete fein gerieben) 20 g Koriandergrn, grob geschnitten 20 g Dill, grob geschnitten Fr die Beize alle Zutaten in eine Schssel geben und gut vermischen. Lachsforelle filetieren und Grten sorgfltig entfernen. Die Filets mit der Hautseite nach unten in eine Bratreine oder tiefes Blech geben und mit der Beize vollstndig bedecken. Den Fisch gut abdecken und mindesten 12 Stunden in den Khlschrank stellen. Anschlieend die Beize entfernen, die Filets mit einem Kchenpapier gut abtrocknen und mit einem scharfen Messer je nach Geschmack dnne oder dicke Scheiben abschneiden. APFELRELISH 1 Apfel in feine Wrfel geschnitten 10-15 g Koriander oder Dill, grob geschnitten oder gezupft Saft von einer halben Zitrone oder Limette 2 EL Olivenl Salz und Pfeffer aus der Mhle Alle Zutaten in eine Schssel geben, mit Salz und Pfeffer wrzen und ordentlich verrhren. GERSTETES BROT Baguette, Ciabatta oder Bauernbrot in Scheiben geschnitten Olivenl Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Brot Scheiben auf das Backblech legen, mit Olivenl betrufeln und im Ofen ca. 10 Minuten anrsten bis es schn kross ist. TIPP: Fr Crostini eignet sich auch etwas lteres Brot hervorragend. //
Der weltweite Siegeszug von Ceviche war epochal und stand dem der Ph oder des Taco in nichts nach. Der rohe, marinierte Fisch besticht durch ein tolles Aroma und ist wirklich einfach zuzubereiten. Ceviche hat seinen Ursprung in Peru, ist aber an allen
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