Was macht einen guten Kaffee aus? - Part 1

#1 - ANBAU. ERNTE. LAGERUNG. ANBAU Heutzutage ist Kaffee nicht mehr einfach nur Kaffee. Unter Coffeologen, Spezialittenrstern und Kaffeekennern beginnt die Reise bereits im Anbauland der einzelnen Varietten. Bereits hier mssen die Rahmenbedingen fr ein erstklassiges Produkt gewhrleistet sein. Dazu gehrt unter anderem die richtige Lage und das damit verbundene Klima in dem der Kaffee angebaut wird. Fr den Geschmack spielen Bodenbeschaffenheit und Nhrstoffgehalt eine wichtige Rolle. Auch das Alter der Pflanze hat einen erheblichen Einfluss. Um die Pflanzen vor Schdlingen zu schtzen, wird der Anbau in Mischwldern immer hufiger bevorzugt. Die Vorteile gegenber einer Monokultur liegen zum einen in einer ausgewogenen Beanspruchung von Boden und Nhrstoffen, zum anderen schtzen sich die verschiedenen Pflanzensorten gegenseitig. Die hohen Laubbume spenden Schatten und schtzen die Kaffeepflanzen vor starker Witterung. Ein weiterer Vorteil ist der Schutz vor einer Reihe von Schdlingen. Dadurch knnen die Farmer auf Dnger und Pflanzenschutzmittel verzichten. Anbau der Kaffeepflanzen im Mischwald (Indien) // hnlich wie bei Wein haben schon kleinste klimatische Vernderungen einen entscheidenden Einfluss auf das Endergebnis. Genau das ist die Geburt sogenannter Parzellen- oder auch Lagenkaffees. Der Anteil solcher Kaffees ist auf dem gesamten Kaffeemarkt nur sehr gering. Dennoch zeigt sich ein Trend der die Herzen von Kaffeeliebhabern hher schlagen lsst. Oftmals ergeben sich nur sehr gering limitierte Auslesen. Der Ertrag reicht teilweise fr nicht einmal zehn Scke Kaffee pro Parzelle. Parzellenkaffee (Fazendas Dutra Brasilien) // ERNTE Sobald die Kaffeekirschen reif sind werden sie geerntet. Die Ernte erfolgt ausschlielich von Hand (Picking). Es werden nur die vollreifen Kaffeekirschen geerntet. Unreife bzw. berreife Kirschen wrden den Geschmack erheblich negativ beeinflussen. Nach der Ernte wird der Kaffee aufbereitet. Hier wird zwischen nasser und trockener Aufbereitung unterschieden. Beide Aufbereitungsarten ergeben ein unterschiedliches Ergebnis. Bei der trockenen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen auf dem betonierten oder gepflasterten Boden oder auf sogenannten Dry-Beds (auf Stelzen stehende Trocknungsksten) ausgebreitet und in der Sonne getrocknet. Whrend dieses Trocknungsvorgangs nimmt die Kaffeebohne einen groen Teil der im Fruchtfleisch befindlichen Se auf. Bei der nassen Aufbereitung werden die Frchte gesubert und anschlieend in sogenannten Schwemmkanlen vorsortiert. Im Pulper wird das Fruchtfleisch von der Kaffeebohne entfernt. Auf der Bohne befinden sich jetzt noch eine Schleimschicht und die Pergamenthlle. Diese werden in einem Fermentationsbehlter durch Hilfe eines Grungsprozesses gelst. Die Fermentation (Grung) entsteht durch die im Kaffee befindlichen Enzyme. Die Bohnen mssen regelmig berwacht werden, um eine berfermentation zu verhindern. Diese wrde zu einer Fulnis fhren und den Kaffee ungeniebar machen. Die anschlieende Trocknung findet auf speziellen Trocknungspltzen statt. Trocknung des Rohkaffee (Bodentrocknung) // Trocknung des Rohkaffee (Dry-Beds) // LAGERUNG Nachdem der Kaffee aufbereitet und getrocknet wurde, beginnt in der Regel die Reise zu den Rstereien. Bei unseren Kaffees wird der Rohkaffee ungeschlt und bis zu einem Jahr bei den Farmern vor Ort gelagert. Der Rohkaffee, der sich noch in den getrockneten Kirschen befindet ist in einem Schlafzustand und kann durch die lange Lagerung noch weiter reifen. Das Ergebnis ist ein ausbalancierter Kaffee. hnlich wie bei Whisky, Wein oder Kse ist die Reifung von groer Bedeutung. Das gilt auch fr den Kaffee. Nicht nur die Lagerung, sondern auch die Zeit nachdem der Kaffee gerstet wurde, ist entscheidend. Ein frisch gersteter Kaffee hat noch lange nicht sein volles Aroma. Je nach Kaffee knnen hier Tage, Wochen oder sogar Monate vergehen, bis er sein volles Bukett ausgeschpft hat! Bei diesem Gedanken empfinde ich ein groes Verlangen nach einer Tasse Kaffee - Zeit fr eine Kaffeepause! In Teil 2 geht es um den Rstprozess, und dessen Einfluss auf den Endgeschmack des Kaffees ....

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Aktualisiert: 2.6.2024

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