#2 - Der Rstprozess Nach dem das letzte Mal ber die Ernte, die Aufbereitung sowie die Lagerung gesprochen wurde, kommt nun der Rstvorgang. Damit die ber 800 Aromen der Kaffeebohnen freigesetzt werden knnen, mssen sie gerstet werden. Schonend ist hier das Stichwort. Whrend in der Industrie mit ber 600C und Zeiten von nicht einmal 5 Minuten gerstet wird, werden die Spezialittenkaffees im sogenannten Trommelrstverfahren langsam und schonend zubereitet. Der Kaffee wird je nach Sorte zwischen 14 bis 20 Minuten der Hitze ausgesetzt. Die Temperaturen steigen dabei auf maximal 210C. Der Vorteil dieser Langzeitrstung ist vor allem der Abbau der fr den Magen unvertrglichen Chlorogensure. Trommelrster der Firma Coffee-Tech-Engineering // Bei unserem Rster handelt es sich um einen sogenannten Trommelrster der Firma Coffee-Tech-Engeneering. blicherweise werden bei Rstern Konduktions- (Wrmebetragung durch Kontakt von Kaffeebohne und Rsttrommel) und Konvektionshitze (die in der Trommel strmende heie Luft) als Wrmequelle genutzt. Bei diesem Rster kommen noch zwei weitere Heizmethoden zum Einsatz. Zum einen Infrarotstrahlung durch die Verwendung von insgesamt drei Heizrhren im Boden des Rsters und zum anderen thermosiphonische Hitze. Bei letzterem wird alle zwei Minuten fr sechs Sekunden durch Zufuhr von Frischluft Hitzeenergie erzeugt. Die Bohnen werden durch den Luftsto verwirbelt und die im Rster befindlichen Silberhutchen knnen besser abgefhrt werden. Das hat den Vorteil, das weniger Rauchentsteht und dadurch der Geschmack des Kaffees sehr klar wird. Die Rsttrommel im inneren des Rsters ist perforiert (siehe Bild 1). Die perforierte Rsttrommel homogenisiert zum einen das Rstgut, und ermglicht es zum anderen, die Infrarotstrahlung als Wrmequelle effizient einzusetzen. Zudem befinden sich spezielle Schaufeln auf der Trommel, die fr eine gleichmige Verteilung der Kaffeebohnen sorgen. Bild 1: perforierte Rsttrommel mit Schaufeln // Bevor es aber soweit ist, kommt die fr den Rster grte Herausforderung, die Erarbeitung eines Rstprofils. Jeder Kaffee verhlt sich anders. Des Weiteren stellt sich die Frage: was fr ein Ergebnis mchte man in der Tasse vorfinden? Um beispielsweise die feinen charakteristischen Fruchtsuren eines Kaffees hervorzuheben ist es wichtig den Rstprozess im richtigen Moment zu beenden. Wird dieser Moment berschritten, dann bauen sich genau diese Aromen ab und es dominieren die Rstaromen. Vorheiztemperatur, Raumtemperatur, Gre und Form der Rohkaffeebohnen, Rstmenge und viele weitere Eigenschaften haben einen enormen Einfluss auf den Verlauf des Rstvorgangs. Diese Faktoren mssen jederzeit bercksichtigt werden. Bild 2: deutlich sichtbarer Grenunterschied zwischen Roh- und Rstkaffee Insgesamt wird der Rstvorgang in vier Phasen eingeteilt. In der ersten Phase wird der Rohkaffee "homogenisiert". Bevor der Rohkaffee in den Rster kommt, wird die Rsttrommel vorgeheizt. Unmittelbar nach dem Einfllen des Rohkaffees sinkt die Temperatur des Rsters auf ca. 80C. Die Bohnen nehmen nun gleichmig Wrme auf. Ab 100 C wird dem Kaffee das Wasser entzogen. Wir befinden uns nun in der zweiten Phase. Der Kaffee beginnt nun an Volumen zu gewinnen (siehe Bild 2) bevor er in der dritten Phase seine Aromen durch eine komplexe chemische Umwandlung ausbildet. Die im Rohkaffee befindlichen Aminosuren und reduzierende Zucker bilden whrend der sogenannten Maillard-Reaktion (nichtenzymatische Brunungsreaktion) komplexe aromatische Verbindungen, die sogenannten Melanoidine. Das selbe passiert brigens auch mit Brot, Toast oder einem Steak! In der vierten und letzten Phase wird der Kaffee "ausgerstet" und damit geglttet. Je lnger der Kaffee gerstet wird, desto bitterer wird dieser durch die verstrkt eintretende Karamellisierung des Zuckers. // Trichter zum Einfllen des Rohkaffees // DDC-Modul (SPS-Steuerungstechnik) // frisch gersteter Kaffee // Whrend dem Rstprozess entstehen groe Mengen an CO2 (Kohlendioxid) im Kaffee. Dieses CO2 schtzt die Bohnen vor Sauerstoff und tritt in den kommenden Tagen und Wochen aus den Bohnen aus (ausgasen). Das CO2 hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees. In den ersten Tagen nach der Rstung schmeckt der Kaffee noch etwas flach. Je nach Kaffee und Rstgrad variiert die Zeit bis der Kaffee das CO2 ausgast. Eigene Erfahrungen zeigten, dass der Kaffee nach ca. 7 Tagen trinkreif ist. Nach dieser Zeit hat sich der Geschmack in der Bohne ausgebildet. Auch die Verpackung spielt dabei eine groe Rolle. Damit kein Sauerstoff an die Bohnen gelangt, das CO2 aber austreten kann, verwenden wir Verpackungen mit sogenannten Aromaschutzventilen. In solchen Verpackungen kann der Kaffee ungeffnet auch ber mehrere Monate gelagert werden. Bevor die Bohnen verpackt werden, lassen wir diese noch fr ca. 12 bis 24 Stunden ausgasen. In Bild 3 kann man den Unterschied von frisch verpackten Kaffee, direkt nach dem Rstvorgang (links) und ausgegasten Kaffee (rechts), deutlich erkennen. Bild 3: In der linken Packung wurde der Rstkaffee nach dem Rstvorgang direkt verpackt. In der rechten Packung befindet sich Rstkaffee der fr ca. 12 Stunden ausgasen konnte. // Auch geografisch gesehen unterscheiden sich die Geschmcker erheblich. Unsere Filterkaffeerstungen, insbesondere der Cantarranas aus Mexico sowie der Guji aus thiopien, sind sehr hell gerstet. Dadurch kommen vor allem die feinen Fruchtaromen und zum Teil charakteristischen Suren zur Geltung. Diese Kaffees erinnern schon fast an eine Tasse Frchtetee bei dem die Aromen sehr deutlich zum Vorschein kommen. In den Skandinavischen Lndern ist diese Rstart sehr weit verbreitet. In wrmeren Lndern hingegen ist der Rstgrad deutlich dunkler. In Italien, besonders in Sditalien, hat Kaffee einen bitteren Geschmack bei dem die Rstaromen im Vordergrund stehen. Nach dem wir den Kaffee nun gerstet haben wird es wieder Zeit fr eine leckere Tasse Kaffee. Beim nchsten und damit letzten Part unserer Trilogie widmen wir uns dem letzten Schritt, der Zubereitung. Wir werden ber den Filterkaffee und der damit verbunden "dritten Welle" sprechen, aber auch erklren was einen perfekten Espresso ausmacht. Lasst es Euch schmecken :-) ! //
In ausgewählten Filialen gibt es einen ganz besonderen Kaffee. Die Zubereitung braucht aber Know-how.
In der facettenreichen Welt des Kaffees hat sich ein neuer Trend herauskristallisiert: grüner Kaffee. Dieser ungeröstete Kaffee erfreut sich wachsender Beliebtheit und ist nun auch bei Biokaffeewelt erhältlich. Doch was genau ist grüner Kaffee? Und welche
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