// Schaut euch vorab am besten auch das Video zum Sauerteig komplett an. Was ist eigentlich Sauerteig? Ein Sauerteig ist ein Gemisch aus Wasser und Mehl, in dem sich eine Lebensgemeinschaft aus Milchsurebakterien und Hefepilzen angesiedelt hat. Einen Sauerteig und seine Kulturen kann man unendlich vermehren, indem man immer einen Teil des Sauerteiges wegnimmt und ihn mit frischem Mehl und Wasser neu ansetzt. So verwenden manche Bcker Sauerteige, die 50 Jahre und lter sind. Ein Sauerteig ist besonders wichtig fr Roggenmehl, denn ohne die Sure des Sauerteiges kann man Roggenmehl nicht zu einem guten Brot verbacken. Ein Brot wird allerdings nie nur aus Sauerteig gebacken. Sauerteig macht immer nur einen Anteil des Brotteiges aus, meist zwischen 10 und 50 % der verwendeten Mehlmenge. Die Hefepilze bringt das Getreide schon selber mit, aber auch in der Luft und an unseren Hnden (eigentlich berall) finden sich Hefepilze. Daher empfehle ich, Biomehl zu verwenden, denn im Biomehl ist einfach mehr Leben. Temperatur ist wichtig fr unseren Sauerteig Viele Versuche mit Sauerteig und Sauerteigbrot scheitern an der richtigen Temperatur. Die Hefepilze arbeiten am besten bei einer Temperatur zwischen 25-28 C. Unter 25 Cvermehren sich die Milch- und Essigsurebakterien strker. Im Winter oder bei khleren Temperaturen scheitern viele an der ntigen Wrme und geben auf. Ich persnlich versuche den Teig bei 25 C zu halten. Im Sommer ist das meist gar kein Problem. Im Winter knnt ihr euch damit behelfen, dass ihr eine Wrmflasche in euren Ofen auf den Boden legt und den Sauerteig auf ein Blech darber gebt. Das Blech sollte die Wrmflasche allerdings nicht berhren. Viele stellen den Teig auch in den Ofen bei eingeschaltetem Licht. Oft werden hier allerdings Temperaturen ber 30 C erreicht. Bei meinem Ofen komme ich selbst mit leicht geffneter Tr ber 30 C. Das ist meiner Meinung nach zu warm und tut dem Geschmack des Brotes nicht gut. Daher kontrolliert hin und wieder mal die Temperatur des Teiges. Welches Mehl fr Sauerteig? Die Klassiker sind sicher Roggensauerteig und Weizensauerteig. Ich persnlich habe meist beide im Khlschrank. Allerdings kommt ihr auch sehr gut mit einem Roggensauerteig aus, denn ihr knnt auch ein Weizenbrot mit diesem backen. Zum ansetzen und auffrischen verwende ichgerne Roggen- oder Weizenvollkornmehl oder auch Typ 1150. Grundstzlich eignen sich so ziemlich alle Mehlsorten zum ansetzen eines Sauerteiges. Wichtige Begriffe zum Thema Sauerteig Im Zusammenhang mit dem Thema Sauerteig fallen immer wieder die Begriffe Anstellgut (ASG), Grundsauer und natrlich Sauerteig selber. Oft fhren diese Begriffe zur Verwirrung, deshalb versuche ich hier etwas Licht ins Dunkel zu bringen. Grundsstzlich kann man aber Sagen, dass alle drei Begriffe eigentlich das gleiche sind, nur die Stadien des Teiges sind ein anderes. Anstellgut Das Anstellgut ist zu vergleichen mit der Hefe die wir zum Backen benutzen. Es ist unser Backtriebmittel. Das ASG bewahren wir im Khlschrank auf. Wenn wir ein Brot backen mchten, mischen wir einen kleinen Teil von diesem Anstellgut mit frischem Mehl und Wasser. Dieses Gemisch lassen wir dann, je nach Verwendung, 12-16 Stunden reifen. Das Ergebnis ist dann unser Sauerteig. Wir machen immer etwas mehr, als im Rezept bentigt wird. Von diesem Sauerteig nehmen wir dann wieder einen kleinen Teil weg und lagern es im Khlschrank fr das nchste Brot. Dieser Teil wird dann wieder zum Anstellgut. Wie ihr also seht ist es eigentlich genau das gleiche. Sauerteig und Grundsauer Diese beiden Begriffe meinen das gleiche. Der Sauerteig oder der Grundsauer sind das Ergebnis, wenn man Anstellgut mit Wasser und Mehl vermischt. Siehe Anstellgut. Brotteig Den Sauerteig darf man nicht mit dem eigentlichen Brotteig verwechseln. Ein Brot wird nie nur mit Sauerteig gebacken. Es besteht meist zu 10-50% aus Sauerteig, der Rest ist frisches Mehl und Wasser. Der Brotteig ist also die Stufe nach dem Sauerteig und die letzte vor dem Backen. Zeitablauf beim Brotbacken So in etwa sieht der Zeitablauf beim Backen mit Sauerteig aus. Als aller erstes brauche ich natrlich mal einen Sauerteig bzw. Anstellgut. Hier Beschreibe ich euch, wie es aussehen knnte. Natrlich variiert das Ganze je nach Rezept. Dieses Beispiel soll nur den Ablauf verdeutlichen. Wollen wir am Dienstag ein Brot backen, knnte der Ablauf folgendermaen aussehen. Montag17:00 Uhr Anstellgut + Wasser + Mehl = Sauerteig (alles 12-16 Stunden bei 25 C reifen lassen) Dienstag ist Backtag Das Ergebnis von Montag ist der Sauerteig. Sauerteig + Mehl + Wasser + Salz = Brotteig Den Brotteig bereiten wir um 8:00 Uhr vor. Den Brotteig 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen Brote formen und weitere 2-4 Stunden gehen lassen backen Sauerteig Fttern Habe ich einmal meinen Sauerteig erfolgreich herangezchtet, lager ich ihn am besten in einem Schraubglas im Khlschrank. Ist der Sauerteig noch frisch, solltet ihr ihn die erste Zeit einmal Pro Woche auffrischen. Das funktioniert so, dass ihr einen kleinen Teil eures aufbewahrten Anstellgutes mit frischem Mehl und Wasser mischt und dieses dann bei Zimmertemperatur erst mal wieder schn aufgehen lasst. Danach kann er wieder in den Khlschrank. Ich nehme meist 25 g ASG und mische es mit 50 g Mehl und 50 g Wasser. Was mache ich mit dem Teil, der brig bleibt? Den knnt ihr entweder mit in ein Brot mischen oder ihr msst ihn leider entsorgen. Wenn ihr einmal pro Woche ein Brot backt, ist das ganze noch einfacher. Dann stellt ihr immer so viel Sauerteig fr euer Brot her, das ihr 25 g z.B. brig habt und diese dann wieder als ASG im Khlschrank lagern knnt. So habt ihr einen Kreislauf und msst nichts wegschmeien. Ist der Sauerteig mal etwas lter und aktiver reicht es auch, wenn ihr ihn alle zwei Wochen auffrischt. Sauerteig lagern und aufbewahren Bentigt ihr euren Sauerteig einmal fr lngere Zeit nicht, gibt es verschiedene Mglichkeiten, diesen aufzubewahren. Sauerteig kann man einfrieren. Den Sauerteig mit viel Mehl zu trockenen Brseln vermischen. So hlt er im Khlschrank mindestens 1-2 Monate aus. Sauerteig auf einem Blech dnn ausstreichen und trocknen lassen. Das Pulver hlt so trocken gelagert wirklich sehr lange. Fr ein bis zwei Wochen hlt sich der Teig auch im Khlschrank ohne Probleme. Roggensauerteig herstellen Nun ist es endlich soweit. Nach all der Theorie zchten wir uns unseren Sauerteigstarter heran. Das geht auch wirklich sehr einfach. Ihr braucht dafr nur etwas Geduld. Genauso wie ihr den Roggensauerteig herstellt verfahrt ihr auch mit Weizenmehl. Mit Roggenmehl klappt es in der Regel schneller. Roggenmehl fermentiert sehr gut. Ihr braucht ein Bio-Roggenmehl Typ 1150 oder auch Vollkornmehl. Wasser ein Glas zum aufbewahren eine digitale Waage ich empfehle ein Thermometer (es geht aber natrlich auch ohne) 1. Tag 25 g Roggenmehl mit 25 g Wasser mischen und im Glas 24 Stunden bei 25 C lagern 2. Tag Den Teig vom Vortag mit weiteren 25 g Mehl und 25 g Wasser mischen und wieder in einem sauberen Glas 24 Stunden lagern. 3. Tag Bei mir hat sich am dritten Tag schon Aktivitt gezeigt. Damit die Hefezellen sich weiterhin gut vermehren knnen, frische ich den Teig jetzt auf. Wird es nmlich zu sauer, werden die Hefepilze gehemmt. Wir haben jetzt insgesamt 100 g Teig. Von dieses 100 g nehme ich 25 g weg und mische diese mit 50 g Wasser und 50 g Mehl. Die so entstandenen 125 g Teig wandern wieder in ein sauberes Glas und reifen weitere 24 Stunden. Die 75 g die brig geblieben sind werden nicht mehr bentigt. Ihr knnt diese einem Brotteig beimischen oder ihr msst sie entsorgen, so hart das klingt. Wenn ihr den Teig entsorgt, dann bitte in die Mlltonne. Roggenmehl wird nmlich hart wie Stein und kann den Abfluss verstopfen. 4.Tag Wir verfahren genauso wie an Tag 3. 5.Tag Euer Sauerteig ist jetzt wahrscheinlich schon aktiv und blubbert schn vor sich hin. Ich wrde den Vorgang von Tag 3 und 4 nochmal wiederholen. 6.Tag Jetzt sollte der Teig eigentlich schon soweit sein, dass ihr ein erstes Brot backen knnt. Ich empfehle euch fr die ersten Brote immer noch 1-2 g Hefe zu dem Brotteig hinzuzugeben. Nach 2-3 Wochen ist der Teig wahrscheinlichg soweit, dass ihr schon ganz ohne Hefe auskommen knnt. Der Roggensauerteig kann jetzt im Khlschrank gelagert werden. Ab sofort reicht es aus, wenn ihr den Teig einmal pro Woche auffrischt. Ihr werdet schnell merken, dass er immer krftiger wird. Inhalte von YouTube werden aufgrund deiner Cookie-Einstellungen nicht angezeigt. 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