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Beschreibung: Dextrine sind Mehrfachzucker, die im Brot entweder enzymatisch oder durch Hitzeeinwirkung aus Stärke entstehen. Dextrine bestehen aus mehreren Glucose-Einheiten. Sie können während der Teigfermentation weiter in Di- und Monosaccharide abg
zum Artikel gehenBeschreibung: Das Kochstück ist ein Nullteig. Als Kochstück werden alle Zubereitungen bezeichnet, die durch Aufkochen von Getreideerzeugnisprodukten oder anderen Lebensmitteln hergestellt werden und in Backwaren zum Einsatz kommen. Dazu gehören beispie
zum Artikel gehenBeschreibung: Melanoide sind vereinfacht ausgedrückt Röststoffe. Der Begriff stammt aus dem Griechischen und bedeutet schwarz. Melanoide entstehen im Brot in der Kruste bei hohen Temperaturen im Rahmen der Maillard-Reaktion. Stoffliche Grundlage sind Z
zum Artikel gehenBeschreibung: Als Fensterung wird die während des Abkühlens in kleine Platten oder Schollen zerbrechende Kruste von Backwaren bezeichnet. Fein gefensterte Krusten sind optisch attraktiv und vor allem bei Kleingebäck ein positives Qualitätsmerkmal. Die
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