Fleisch und Wurstwaren liefern zwar sehr viel hochwertiges Protein, leider aber auch viel Fett und vor allen Dingen Harnsurebildner, whrend der Ballaststoffanteil viel zu gering ist. Darber hinaus stehen die Hilfsstoffe und Herstellungsverfahren bei der Weiterverarbeitung zu Wurst und Schinken sogar im Verdacht, Krebserkrankungen auszulsen. Passend zum Weltvegetariertag 2015 stufte die WHO die Wurst als krebserregend ein. Je mehr verarbeitete Fleischprodukte man isst, desto grer sei das Krebsrisiko. Auch (unverarbeitetes) rotes Fleisch sei wahrscheinlich krebserregend. Es gibt zahlreiche Hinweise, dass das im Blut von Rindern, Schafen, Pferden, Ziegen und Schweinen an den Blutfarbstoff gebundene Eisen zum Entstehen von Darmkrebs beitrgt. Es werden auch gleich mehrere Reaktionsprodukte genannt, die dem Menschen schaden knnten: nmlich Nitrosamine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA). Nitrosamine entstehen unter anderem beim Pkeln und Ruchern. Wird rotes Fleisch gekocht, gebraten oder gegrillt, bilden sich HAA und PAK, heit es in der IARC-Verffentlichungin Lancet Oncology. Auch andere Substanzen stehen als Schuldige unter Verdacht. Zum Beispiel N-Glycolylneuraminsure , kurz Neuro5Gc. Neuro5Gc ist eine Kohlenhydratverbindung, die in rotem Fleisch vorkommt, aber nicht im menschlichen Organismus. Einige Forscher vermuten, dass dieser Stoff fr das steigende Krebsrisiko bei Fleischessern verantwortlich sein knnte, da Neuro5Gc im menschlichen Krper Entzndungsreaktionen hervorrufen kann. Andere Forscher halten (Retro)viren, die ber das rote Fleisch als Trojanisches Pferd in den menschlichen Organismus gelangen, fr die beltter. Advanced Glykation Endproducts , kurz AGEs genannt, stehen ebenfalls im Verdacht, Entzndungsreaktionen auszulsen und damit potenzielle Krebsfrderer zu sein. Durch schonende Zubereitung kann deren Bildung jedoch verhindert werden. Gednstetes Fleisch neigt nicht so leicht zur Glykierung wie gegrilltes Fleisch. Obendrein werden beim Dnsten auch nicht so viele heterozyklische aromatische Amine und polyzykliche aromatische Kohlenwasserstoffe gebildet. Einige dieser oben aufgefhrten Substanzen sind als krebserregend eingestuft worden, andere als wahrscheinlich krebserregend. Auerdem wird das im roten Fleisch vorhandene L-Carnitin fr das ansteigende Arterioskleroserisiko verantwortlich gemacht. L-Carnitin knnte laut Aussage von Wissenschaftlern den Blutgefen schaden, da L-Carnitin von im Darm lebenden Bakterien in eine Substanz umgewandelt wird, die die Arterienverkalkung frdert: das sogenannte Trimethylamin-N-Oxid (TMAO). Dagegen spricht aber, dass der Seeefisch noch mehr TMAO produziert als das Sugetier und dass insbesondere der Seefisch eher gegen Arterienverkalkung empfohlen wird. Es ist also bis jetzt noch nicht vollstndig verstanden, wie rotes Fleisch die Risiken fr die Gesundheit und insbesondere das Krebsrisiko tatschlich erhht oder ob rotes Fleisch berhaupt die Ursache dafr ist. Wie sagt man so schn: Nichts Genaues weiss man nicht! Ursache und Wirkung lassen sich nicht so leicht auseinanderhalten, wie es wnschenswert wre. So haben Beobachtungsstudien der vergangenen Jahre gezeigt, dass leidenschaftliche Fleisch- und Wurstesser auch weniger Salate, Gemse und Hlsenfrchte verzehren als der Durchschnittsverbraucher und insgesamt ungesnder leben. Ist es also der Fleischkonsum per se oder vielmehr die einseitige Ernhrungsweise und der ungesunde Lebensstil? Es macht bereits einen Unterschied, ob Sie das Steak mit Pommes und Mayo oder mit Gemse und einem Salat und Olivenl verzehren. Auch die Beilage zhlt. Unverarbeitete ballaststoffhaltige pflanzliche Lebensmittel, die obendrein einen hohen Gehalt an sekundren Pflanzeninhaltsstoffen, Vitaminen und Mineralien aufweisen, sind optimal. Die Empfehlung lautet daher: kein vlliger Verzicht auf rotes Fleisch, achten Sie stattdessen mehr auf den Ballaststoff- und Nhrstoffgehalt der Beilagen, wenn Sie eine fleischhaltige Mahlzeit zu sich nehmen und nehmen Sie statt rotem Fleisch auch fter mal Geflgel und Fisch. Beide Proteintrger sind von dieser Problematik nicht betroffen, da sie kein Hm-Eisen enthalten. Geflgel und Fisch haben darber hinaus einen hheren Anteil an ungesttigten Fettsuren. Pflanzliche Proteintrger wie z.B. Hlsenfrchte, sind diesbezglich ideale Eiweilieferanten, da sie naturgem bereits reichlich Ballaststoffe und gesund erhaltende Begleitstoffe wie sekundre Pflanzeninhaltsstoffe und Vitamine oder die kurzkettige Alpha-Linolensure (Nsse) enthalten. Sie drfen aus diesem Grund nicht auf einem gut ausgewogenen Ernhrungsplan fehlen, obwohl sie nicht die Wertigkeit tierischer Proteintrger erreichen. Mehr dazu in meinem neuen Buch "Gesund, fitund schlank - ein Leben lang"! Copyright Wilfried Dubbels
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