Saftiges Brot mit Emmer als Urgetreide und einem Quellstck Dieses Brot mit Emmer, auch Zweikorn genannt, wird mit einem Quellstck aus Leinsamen hergestellt. Es ist dadurch besonders saftig und schmackhaft. Leinsamen wirken als Ballaststoff auf die Gesundheit frderlich. Die Urgetreidesorten wie Einkorn, Emmer, Kamut und Dinkel finden wieder eine hufige Verwendung in der Ernhrung. Fr die alten gypter war Emmer das Hauptgetreide in der Bevlkerung. Emmer ist ein wrziges Getreide. Dieses wird abgemildert, indem es mit anderen Getreidesorten gemischt wird. Die Ertrge von Emmer sind nicht so hoch, weswegen er in der Anschaffung hochpreisiger im Vergleich mit den schon lange gezchteten Weizensorten ist. // Roggen-Emmerbrot mit Leinsamen Vorteig: 250 g Roggenvollkornschrot, fein 250 g Trinkwasser (30C) // 300 g bei Trockenferment 25 g BackNatur Ferment ------------------------------------------------------------- 525 g Vorteig Hierzu verrhrt man das BackNatur Ferment mit dem warmen Wasser und gibt es anschlieend zu dem Mehl in eine Schssel/ Gef. Man mischt diese Zutaten 2 Minuten lang und deckt die Schssel luftdicht mit einem Deckel, Folie, oder Kunststofftte ab.Der Vorteig muss bei25-27C fr12-15 Stunden gren. ACHTUNG: Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss24Stundenzum gren stehen. Quellstck: 50 g Leinsamen 50 g Wasser (30C) 2 g Meersalz ------------------------------------------------------------- 100 g Quellstck Das Quellstck kann mit dem Vorteig zeitgleich angesetzt werden, denn es sollte 12 Stunden lang bei Zimmertemperatur quellen, wobei es luftdicht in einer Schssel abgeschlossen ist. Teigbereitung: 525 g Vorteig 100 g Quellstck 350 g Roggenmehl, fein gemahlen 300 g Emmermehl, fein gemahlen 18 g Meersalz 350 g Wasser (30C) ------------------------------------------------------------ 1643 g Teig Der Hauptteig wird bereitet, indem man in einer ausreichend groen, angewrmten Backschssel zuerst den Vorteig einfllt und danach die abgewogenen Zutaten hinzufgt. Der Teig wird 12 Minuten geknetet, sodass sich die Zutaten gut verbinden und sich der Kleber gut ausbildet. Danach wird der Hauptteig wieder luftdicht abgedeckt (Deckel, Folie, Kunststofftte) und zum weiteren gren bei 28-30C fr 60-90 Minuten warm gestellt. Aufarbeitung: Nachdem der Brotteig gut gereift ist und sich gut gelockert hat, wird er auf eine bemehlte Arbeitsflche mit einer Teigkarte aus der Backschssel gegeben. Danach wird er in zwei Teile geteilt, die dann kurz und vorsichtig rund gewirkt werden. In einem gut bemehlten Grkrbchen wird der rund gewirkte Teigling, mit dem Wirkschluss nach unten, in das Grkrbchen gelegt. Diese werden dann anschlieend wieder luftdicht, entweder mit einer Folie die man locker ber den Teig legt, oder in einer geschlossenen Kunststofftte (kann man locker mit einem Clip verschlieen), zum weiteren gren warm gestellt. Endgare: Die Endgare betrgt fr das Emmerbrot 60-90 Minuten bei 28-30C. Danach werden die gegarten Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech bzw. eingefetteten Backblech gesetzt. Dadurch, dass der Wirkschluss nach unten im Grkrbchen lag, entstehen nach dem absetzen des Teiglings auf dem Backblech, Risse an der Oberflche. Beim backen entsteht an den Rissen eine rustikale Kruste. Backzeit: Die Brote werden im vorgeheizten Backofen bei 220C mit Schwadengabe angebacken. Nach 3 Minuten lsst man den berschssigen Dampf, durch ffnen der Backofentr entweichen (Vorsicht: Wasserdampf ist sehr hei). Nach 10 Minuten kann man die Backofentemperatur auf 180C stellen und die Brote fr weitere 50 Minuten backen. Am Ende der Backzeit macht man eine Klopfprobe,um festzustellen dass das Brot gar ist. Emmerbrot mit Leinsaat // Emmer, ganze Krner // Leinsaat vor dem Quellen // Leinsaat nach dem Quellen // Rundwirken der Brote //
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zum Artikel gehenNeben einer Spur Hefe im Vorteig wird der Teig von einem Roggen- und einem Weizensauerteig getrieben. Die Acerolakirsche stabilisiert mit ihrem natürlichen Vitamin C den weichen Teig.
Wer Hamburg verlässt, muss ein Stück Heimat mitnehmen. Die Alster gehört zu Hamburg wie der Roggen zu Norddeutschland. Ein klassisches Schwarzbrot mit grobem Roggenschrot, der leichten Süße von Rübenkraut und gequetschtem Hafer für einen leichteren Biss u