Haben Sie schon einmal ein Brot mit der Urgetreidesorte Emmer gebacken? Emmer zhlt mit zu den ltesten Getreidearten. In der gyptischen Kultur wurde Emmer in den Hofbckereien der Pharaonen schon vor 5000 Jahren zur Brotbereitung, den Fladenbroten, verwendet. Durch den hohen Eiweigehalt kann manmitEmmer sehr gut backen, wobei der Teig sehr klebrig ist. Hervorzuheben ist, dass Emmer einen hohen Anteil an dem Gelbpigment "Lutein" hat. Diese Gelbpigmente sind fr das menschliche Sehvermgen notwendig und knnen im Krper nicht selbst gebildet werden. Die alten Getreidesorten erhalten heutzutage wieder eine groe Beachtung und der Anbau hat in den letzten Jahren zugenommen. // Dinkel-Emmerbrot mit Backferment Vorteig: 300 g Dinkelvollkornmehl 300 g Trinkwasser (30C) // 360 g bei Trockenferment 30 g BackNatur Ferment ------------------------------------------------------------- 630 g Vorteig Alle Zutaten fr den Vorteig ungefhr 2 Minuten vermischen. Bei26-28C fr12-15 Stunden gren lassen. ACHTUNG: Der Vorteig mit BackNatur Trockenferment aktiv muss24Stundenzum gren stehen. Quellstck: 90 g Leinsaat 90 g Wasser (30C) 2 g Meersalz -------------------------------------------------------------- 182 g Quellstck Die Zutaten fr das Quellstck werden gleichzeitig mit dem Vorteig vermischt und bei 26-28C fr 12 Stunden bei Raumtemperatur quellen gelassen. Teigbereitung: 630 g Vorteig 182 g Leinsaat- Quellstck 600 g Emmervollkorn-Mehl 100 g Dinkelvollkornmehl 400 g Trinkwasser, warm (ca. 30 C) 20 g Meersalz ------------------------------------------------------------ 1932 g Teig Fr den Hauptteig das Quellstck und die weiteren abgewogenen Zutaten zusammenfgen und ungefhr 12-15 Minuten kneten. Da Emmer knetempfindlich ist, ist es gnstig das Wasser nach und nach whrend dem Kneten zugeben, d.h. dem Teig immer wieder Entspannungspausen gnnen, danach mit einer weiteren kleinen Wasserzugabe fortfahren.So entsteht ein elastischer, feinporiger Teig, der seine Klebrigkeit verliert und gut zu verarbeiten ist. Danach erfolgt eine Teigruhe von60 Minuten bei 28-30C. Aufarbeitung: Nach der Teigruhe wird der Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsflche in zwei Hlften geteilt. Danach wird der Teig zuerst vorsichtig rund gewirkt und anschlieend lang gemacht. Die geformten Teiglinge werden je in eine eingefettete Kastenform gesetzt. Endgare: Das Emmerbrot wird nach der Garzeit von 60 Minuten bei 28-30C gebacken. Backzeit: Das Brot wird bei 200 im vorgeheizten Backofen mit Dampf eingeschossen und fallend auf 180- 200 etwa 60 Minuten gebacken, einige Minuten bei Umluft ohne Form. Dinkel-Emmerbrot // Dinkel, ganzes Korn // schwarzer Emmer // Dinkel-Emmerbrot mit Backferment Dinkel-Emmerbrot mit Backferment.pdf Adobe Acrobat Dokument 60.9 KB Download //
Saftiges Brot mit Emmer als Urgetreide und einem Quellstck Dieses Brot mit Emmer, auch Zweikorn genannt, wird mit einem Quellstck aus Leinsamen hergestellt. Es ist dadurch besonders saftig und schmackhaft. Leinsamen wirken als Ballaststoff
zum Artikel gehenDinkelbrot mit seinen ursprnglichen Eigenschaften Dinkel ist eine alte Weizenart, die aus dem Urgetreide Einkorn und Emmer hervorging. Es hat einen hohen Eiweigehalt mit einem guten Kleber, der sich ausgezeichnet zum Backen eignet. M
zum Artikel gehenMchten Sie gerne einmal ein Brot mit Altbrot backen? Bei diesem Rezept knnen Sie Altbrot als sogenanntes Quellstck verwenden, das ganz einfach herzustellen ist. Es wird mit dem Vorteig parallel angesetzt und ist somit nicht kompliziert
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Im Rahmen eines Almbackkurses haben wir ein Rezept für das klassische salzfreie malloquinische Bauernbrot entwickelt.Das Ergebnis kann sich schmecken lassen. Durch die dezente Säure wird ein Teil des fehlenden Salzeindruckes aufgefangen. Das Brot ist soga