Rückwärtsgaren? – was ist das denn nun schon wieder? Die alten Hasen unter euch wissen es schon längst und nutzen diese Zubereitungsmethode sehr gerne für ihre Steaks. Allen anderen Grill-Fans möchten wir das Rückwärtsgaren unbedingt näher bringen. Bei der klassischen Zubereitungsmethode eines Steaks, wird das Fleisch auf dem heißen Grillrost, über dem Infrarotbrenner, in der Pfanne, auf der Plancha o. ä. zunächst beidseitig scharf angegrillt/angebraten und anschließend im indirekten Bereich des Grills/Backofen, bei mittlerer Temperatur, bis zur gewünschten Kerntemperatur nachgegart. Anders beim Rückwärtsgaren, bei dem das Fleisch zunächst bei relativ geringer Garraumtemperatur (ca. 120°C) im indirekten Bereich auf die gewünschte Kerntemperatur (z. B. 55 – 56°C für medium) gegart und anschließend scharf angegrillt wird, um diesem eine schmackhafte Kruste und Brandings (Grillstreifen) zu verleihen. Wichtig ist, dass man das Steak bei einer gewünschten Endkerntemperatur von z. B. 56°C bereits 4 – 5°C früher, also bereits bei 51 – 52°C aus der indirekten Zone nimmt, bevor man es anschließend bei hoher Temperatur fertig grillt. Bei diesem letzten Vorgang wird die Kerntemperatur nämlich noch einmal um die fehlenden ca. 4 – 5°C ansteigen. Die Vorteile liegen auf der Hand: Beim Rückwärtsgaren wird das Fleisch sehr viel stressfreier gegart, sodass sich der Fleischsaft in Ruhe verteilen kann, beim Aufschneiden nicht unkontrolliert austritt und dadurch saftig bleibt. Des Weiteren gelangt das Steak beim Rückwärtsgaren etwas heißer auf dem Teller und besitzt eine etwas krossere Kruste, ist unseres Erachtens jedoch im Kern geringfügig weniger gleichmäßig gegart, dafür allerdings saftiger. Ein weiterer Vorteil ist, dass sich das Fleisch beim Rückwärtsgaren sehr viel besser räuchern lässt, da es bei niedrigeren Temperaturen mehr Rauch annehmen kann. Ein kleiner Nachteil des Rückwärtsgaren ist hingegen, dass sich die Garzeit im Vergleich zur klassischen Methode um einige Minuten verlängert und durch das nachträgliche scharfe Grillen mit hoher Temperatur ein etwas grauerer, also durchgegarterer Rand entsteht. Wir möchten euch das Rückwärtsgaren anhand eines ca. 1,2 kg schweren German Heifer Dry Aged T-Bone Steak von Kreutzers zeigen, welches wir auf dem Holzkohlegrill Schickling Grill Premio XL II zubereiten und dabei sanft räuchern, ohne dass das Fleisch anschließend ungewollt wie ein Kassler schmeckt. Wie so oft, unterstützt uns bei der Garraum- und Kerntemperatur-Kontrolle das Meater+ Thermometer, welches uns über ein Smart-Device wie z. B. Smartphone oder Tablet über die vorherrschenden Temperaturen informiert. Zutaten 1,2 kg German Heifer Dry Aged T-Bone Steak (von Kreutzers) Murray River Salt Flakes Fermentierter Pfeffer (von Ankerkraut) Hilfsmittel Wood Chips (z. B. Axtschlag Wood Smoking Chips Hickory) Meater+ Zubereitung des Steaks Die Briketts eines halb gefüllten Anzündkamins durchglühen lassen. Die Nadel des Meater+ zentriert in die dickste Stelle des Steaks stecken und darauf achten, dass die Spitze den Knochen nicht berührt. Die Briketts auf der rechten und linken Seite des Kohlerosts verteilen, mit geschlossenem Deckel auf ca. 120°C einregeln und anschließend das Steak in den indirekten Bereich des Grills platzieren. Nach und nach jeweils eine kleine Hand voll Räucherchips sehr dicht an die Briketts legen. Die neben den Briketts liegenden Räucherchips beginnen anschießend zu rauchen, ohne sofort zu verbrennen. Da unsere heutigen Gäste ihr Steak gerne medium serviert haben möchten, nahmen wir das Fleisch bereits 4 – 5°C früher, also bei ca. 51 – 52°C vom Grill, bevor wir es über starke direkte Hitze zu Ende grillten. Die beidseitig verteilten Briketts auf einer Seite sammeln und anschließend den Kohleroste höher stellen, damit das Fleisch näher an der Hitzequelle gegrillt werden kann. Das Steak einige Sekunden lang beidseitig grillen, sodass schmackhafte Brandings (Grillstreifen) und eine tolle Kruste entstehen. Das Steak nach einer ca. 5-minütigen Ruhephase mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Das leicht geräucherte German Heifer Dry Aged T-Bone Steak mit fermentiertem Pfeffer und Salzflocken (Murray River Salt Flakes) genießen. Viel Spaß beim Nachgrillen und einen guten Appetit! Der Beitrag Smoked T-Bone Steak rückwärts gegart erschien zuerst auf bigBBQ.
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